17世纪的某个时刻，魁北克的主教面临一个严峻的饮食危机。天主教的教义规定，在长达40天的大斋期内，信徒必须禁食“肉类”，但可以吃鱼。
为了不让教徒们饿死，或者更可能是为了满足口腹之欲，教会向梵蒂冈提交了一份神学申请，询问海狸这种常年泡在水里、尾巴有鳞片的动物，能不能算作鱼。
梵蒂冈的回复非常通情达理，他们大笔一挥，正式批准海狸在斋期被视为“鱼类”。同样的逻辑在1784年再次上演，委内瑞拉的神职人员成功申请到了一份教皇诏书，将重达50公斤的啮齿动物水豚也归类为“鱼”，理由是它有蹼，而且肉味像鱼。
如果当时有食品科学家在场，他们可能会对着教皇翻白眼。因为从生物化学的角度看，无论是海狸、水豚还是牛排，决定它们颜色的根本不是它们住在哪里，而是一个叫做肌红蛋白的蛋白质。
肌红蛋白本身是一种强色素。其发色基团（Chromophore）血红素对可见光具有特定的吸收光谱，主要吸收绿色和黄色波段的光，从而反射出红色波段的光。
下表为肌红蛋白的光学吸收特性：
图b中，你会发现曲线在540nm和580nm附近有两个非常明显的尖峰，在可见光谱中，500–560nm对应绿色，560–590nm对应黄色。说明肌红蛋白把照射进去的绿光和黄光几乎全部吸收了。
一旦波长超过600nm，吸光度急剧下降，620–750nm正是红色波段，因为肌红蛋白对红光吸收极低，红光在进入组织后不会被消耗，而是通过散射和反射最终回到我们的眼睛里。
因此，肌肉组织中肌红蛋白的浓度直接决定了肉色的深浅。浓度越高，肉色越红；浓度越低，肉色越白。
值得一提的是，肌红蛋白有三种形态：脱氧肌红蛋白（紫红色，真空包装时）、氧合肌红蛋白（鲜红色，接触空气后）、高铁肌红蛋白（褐色，放置久了）。
当你切开一块半熟的牛排，盘子里流出的红色液体并不是血。动物在屠宰过程中已经经过了严格的放血程序，那红色的液体是水和肌红蛋白的混合物。肌红蛋白就像是肌肉细胞内的氧气仓库，它的中心有一个铁原子（下图右），负责抓住氧气分子。当肌红蛋白与氧气结合时，它会呈现出鲜艳的红色。
肉的颜色深浅，本质上反映了这块肌肉在生前是用来做什么的。
鸡是一种并不体面的飞行员。当它面对捕食者时，采取的策略是瞬间爆发，扑腾着翅膀飞上树梢逃命。这种运动需要的是高功率、短时间的能量输出，依靠的是快缩肌纤维。
这种肌肉纤维不需要氧气参与，而是通过消耗糖原进行无氧代谢。既然不需要氧气，也就不需要肌红蛋白这个搬运工，所以鸡胸肉呈现出半透明的白色。这是一种为了保命而进化的极端生理结构，但在餐桌上，它就成了口感干柴的白肉。
当然如果你看鸡腿，会发现那里的肉色明显更深，那是因为鸡平时主要靠双腿行走（耐力运动），腿部肌肉需要氧气，自然就富含了更多的肌红蛋白。
相比之下，同为禽类的鸭子和鹅，肉的颜色却不太一样。野生水禽每年需要进行数千公里的迁徙飞行，这是一项漫长的有氧运动。为了支持这种持续的飞行，它们的胸肌充满了慢缩肌纤维，里面囤积了大量的肌红蛋白来确保持续的供氧。因此，鸭胸肉呈现出深红色，其肌红蛋白含量甚至超过了某些牛肉 。
2014年的一项研究甚至发现，迁徙中的鸟类为了应对长时间飞行带来的氧化压力，体内的抗氧化酶水平会显著升高，这种生理适应让它们的红肉不仅是红的，还是高效的代谢机器。
问题来了，如果仅仅依据“用进废退”的原则，笼养鸡的胸肌应该彻底退化，而从来不飞的家鸭似乎也没理由保留那么多肌红蛋白才对，为什么看起来颜色没什么大变化呢？
简单来说，动物的肌肉类型主要是由几百万年的进化史决定的（写在DNA里的出厂设置），而不是由它这一辈子的生活方式决定的。
就拿鸡来说，即使现代肉鸡被关在笼子里一动不动，它的基因依然指令身体：“在胸部造一个爆发力引擎”。这种基因表达不会因为它不需要飞而变成慢跑引擎，就像法拉利停在车库里不开，它的引擎依然是V8发动机，而不会自动变成省油的三缸机。
人类的驯化并没有试图改变它们的肌肉类型，而是放大了原有的特征。我们选育胸肌更大的品种（如白羽肉鸡）。但这只是增加了白肌纤维的数量和体积，并没有改变其性质。实际上，为了追求生长速度，现代肉鸡的肌肉甚至变得更加依赖糖酵解（更白）。
虽然基因决定了“底色”，但运动量确实会调节“色号”的深浅。
还是拿鸡说。满山跑的走地鸡，其胸肉依然是白色的，但可能比笼养鸡稍微红润一点点，因为毛细血管更丰富。不过再红都不会变成像鸭肉那样的深红色。
（鸭子同理，就不多说了）
在来说鱼类。大多数鱼生活在水中，浮力抵消了重力，它们不需要站着对抗地心引力。大多数时候，鱼只需要偶尔摆动一下尾巴，或者在逃命时做几次爆发性游动。因此，大部分鱼肉由白色的快缩肌纤维组成，肌红蛋白含量极低。
鱼类的肌肉结构
但是，金枪鱼是个例外。下图展示了三种不同鱼肉片烹饪后的色泽变化：(a)生粉红鲑鱼片；(b)熟粉红鲑鱼；(c)生金枪鱼；(d)熟金枪鱼；(e)生罗非鱼；(f)熟罗非鱼。
金枪鱼是海洋中的异类，它们必须不停地游动才能呼吸，这种强制性的持续运动迫使它们进化出了富含肌红蛋白的暗红色肌肉。更夸张的是，金枪鱼能够通过一套复杂的血管热交换系统保持体温高于周围海水，分布在侧翼深层肌肉中，属于“局部加热”（之前介绍过月鱼的，属于全身恒温，不一样的）。2015年的研究指出，这种
区域性温血机制需要极高的有氧代谢支持，导致其深层红肌的肌红蛋白浓度极高，切开后看起来就像顶级的牛肉。
至于三文鱼，它是一个彻头彻尾的“骗子”。三文鱼的肉原本应该是灰白色的。它们之所以呈现出诱人的橙红色，是因为它们在野外捕食了大量的磷虾和甲壳类动物，摄入了一种叫做虾青素的类胡萝卜素。这种色素沉积在脂肪里，把肉染红了。
如果你把火烈鸟关起来不给它吃虾，它也会褪色变白，三文鱼同理。养殖场为了保持三文鱼的“卖相”，必须在饲料里人为添加虾青素，否则消费者会因为肉色太白而拒绝购买。
不过，三文鱼的颜色并非随意添加，而是有一套严格的工业标准，由DSM（原罗氏维生素部）开发。养殖户会根据色卡（通常是20-34度）调整饲料比例，以达到消费者最偏好的颜色。
还有牛肉。牛在自然状态下，大部分时间用于站立进食和反刍。其四肢、肩部和背部的肌肉必须承担巨大的重力负荷。这种“静力工作
”（Static Work）要求肌肉处于持续的紧张状态，不能松懈
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（如果对这个感兴趣，可以推荐一本书ON FOOD AND COOKING）。
如果依靠快肌纤维，牛会在几分钟内力竭倒地。因此，牛演化出了全身性的、高比例的慢缩肌纤维网络。这种对Type I纤维的绝对依赖
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，使得牛肉的肌红蛋白浓度极高（0.40%-1.00%），呈现标志性的深红色。
而且肉的颜色和牛的屠宰年龄呈正相关
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。肌红蛋白的合成是一个随时间积累的过程。小牛肉（Veal，下图）肉色呈现浅粉红甚至近乎白色，这是因为它们主要以乳类为食（缺铁），且运动量受限，其肌红蛋白含量很低。
而成年后，达到18-24个月龄屠宰，肌红蛋白已充分积累，则会变红。那些用于繁殖的公牛或母牛，在数年后被淘汰屠宰，其肉色常呈暗紫红色，肌红蛋白含量可达2%。
从生物学分类来看，猪肉含有0.1%到0.3%的肌红蛋白，虽然比牛肉低，但比鸡胸肉高得多，是无可争议的红肉。下图是美国国家猪肉生产者协会（NPPC）发布的猪肉品质评估指南：
然而，在1987年，美国猪肉生产商协会为了迎合当时消费者对低脂饮食的狂热，推出了一项名为“
猪肉：另一种白肉”的广告活动。
下图为1987年1月15日的纽约时报，D版，中间的广告位清晰可见。
这场耗资巨大的营销战役成功地给大众洗了脑，让人们在心理上把猪肉和健康的鸡肉划上了等号。一项研究显示，在广告投放后的前7个月里，消费者自发将猪肉与“白肉”联系起来的比例增长了163%。直到2011年，这个口号才被正式废弃，但它造成的认知混乱延续至今。
所以，简单来说，红肉是耐力和重力的产物，白肉是爆发力和浮力的证明，而那些粉红色的肉最靠谱股票配资平台，可能只是吃多了虾，或者是被广告商忽悠了。
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